Einer meiner absoluten Favoriten ist Vitello tonnato – wenn das auf der Speisekarte steht, wähle ich es mit ziemlicher Sicherheit immer. Und zu besonderen Anlässen mache ich es auch selber. Vielleicht wäre das ja auch mal eine Vorspeise für dein Weihnachtsmenü!
Zutaten
für 6 Portionen
Fleisch
- 600 bis 700 g Kalbsnuss
- 100 g Staudensellerie
- 70 g Karotten
- 1 kleine Zwiebel
- 3 Nelken
- 2 Lorbeerblatt
- 1/2 l Weißwein (z.B. Pinot Grigio)
- 1/4 l Wasser
- Salz (1 TL), 4 Pfefferkörner
Sauce
- 1 Dose Thunfisch in Öl (nachhaltig gefangen)
- 4 Sardellenfilets
- 3 EL Kapern (in Essig)
- 2 Eidotter
- 200 ml fruchtiges Olivenöl
- Pfeffer, eventuell Salz und etwas Zitronensaft
Zum Servieren
- Kapernbeeren
- Bio-Zitrone
Zubereitung
Fleisch
Das Gemüse putzen und in Stücke schneiden. Das zugeputzte Fleisch in einen Kochtopf legen und mit Wein und Wasser übergießen. Sellerie, Karotten, Zwiebel, Nelken und Lorbeer dazu geben. Für 12 bis 24 Stunden in der Marinade liegen lassen, hin und wieder wenden. Wenn notwendig vor dem Kochen mit Wasser auffüllen, damit das Fleisch gerade bedeckt ist, salzen und die Pfefferkörner dazu geben. Auf den Herd stellen und bei niedriger Temperatur für 35 Minuten am Herd simmern lassen, die Flüssigkeit darf nicht wild kochen. Dann den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch in der Flüssigkeit auskühlen lassen. Das dauert einige Stunden.
Sauce
Eine Dose Thunfisch (in Öl) abtropfen lassen, gemeinsam mit 4 Sardellenfilets und 3 EL Kapern mit dem Pürierstab zerkleineren, 2 Eidotter, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Weinessig und Pfeffer dazu geben und vermischen, 200 ml fruchtiges Olivenöl nach und nach einfließen lassen und mit dem Pürierstab einarbeiten bis die Sauce ganz fein passiert ist. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit etwas heißem Wasser verlängern, wenn die Konsistenz zu dick ist.
Finale
Das ausgekühlte Fleisch am besten mit der elektrischen Schneidemaschine in 2 mm dünne Scheiben schneiden, auf einem Teller auflegen und mit reichlich Sauce überziehen. Mit Kapernbeeren und Zitronenschreiben garnieren. Am besten passt dazu Weißbrot.
Tipp
Den Kochsud vom Fleisch nicht wegschütten, abseihen und die Brühe in kleinen Behältern einfrieren und für die nächsten Risotti zur Gemüsebrühe dazu mischen.
