Beim Fleisch bin ich immer sehr kritisch und gebe prinzipiell bio den Vorzug. Was bei Schwein und Kalb nicht immer so einfach zu bekommen ist. Deshalb ist es wichtig, dass wir Kund*innen immer wieder aktiv danach fragen, damit dieser Wunsch nach hochwertigem Fleisch auch beim Handel und den Landwirten ankommt. Heute veredle ich ein Schweinsschnitzel mit einer Pilzsauce – in meiner Jugend hätte man gesagt, nach „Försterinnenart“. Und dazu gibt es besonders knusprige Kartoffelrösti.
Zutaten
für 2 Personen
- 2 Bio-Schnitzel (vom Schwein oder Kalb)
- 200 g braune Champignons
- 2 EL Steinpilze getrocknet
- 1 Zwiebel mittelgroß
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL neutrales Öl
- 1/8 l Schlagobers
- etwas Milch
- Salz & Pfeffer
Rösti
- 4 mittelgroße Kartoffeln festkochend
- Salz, Pfeffer und Muskatnuss
- Öl zum Braten
Zubereitung
Schnitzel und Ragout
Die Schnitzel klopfen und an den Rändern einschneiden, damit sie sich in der Pfanne nicht aufbiegen. 2 EL Öl erhitzen und die Schnitzel auf beiden Seiten goldbraun braten – sie müssen noch nicht ganz durchgebraten sein. Die angebratenen Schnitzel aus der Pfanne heben und im Ofen bei 50 Grad warmstellen. In der selben Pfanne die klein geschnittene Zwiebel für einige Minuten bei mittlerer Temperatur goldbraun rösten. Dann kommen die geputzten und in Scheiben geschnittene Champignons dazu. Die Pilze solange rösten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann mit dem Schlagobers aufgießen und die im Mörser zu Pulver zerstossenen Steinpilze und die klein gehackte Knoblauchzehe in die Sauce geben. Noch etwas köcheln lassen. Dann die Schnitzel mit dem ausgetretenen Saft dazu geben und gut durchziehen lassen. Wenn die Sauce in der Zwischenzeit zu sehr eindickt, mit etwas Milch aufgießen. Final nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rösti
Die Kartoffeln schälen, grob raspeln, etwas salzen und für ein paar Minuten stehen lassen. Dann die entstandene Flüssigkeit gut ausdrücken. Das ist die Voraussetzung, damit die Rösti später knusprig werden. Mit noch etwas Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Du kannst mit dem Braten der Rösti zeitgleich mit dem Anbraten der Schnitzel starten, da die Rösti langsam braun werden sollen, damit die Kartoffeln auch gar sind. Dafür 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, je einen EL Kartoffelmasse in die Pfanne geben, glattstreichen und bei mittlerer Temperatur so lange braten, bis die Rösti schön braun sind, erst dann wenden und die zweite Seite bräunen. Das dauert etwa 10 Minuten. Du kannst die fertigen Rösti im Backrohr bei 70 Grad warm halten.
Tipp
Wenn du es ganz klassisch magst, kannst du den Schlagobers auch weglassen. Aufgießen kannst du die Pilze anstelle von Wasser mit einer Gemüsebrühe.Zum Abschluss bindest du die Sauce mit einem in kaltem Wasser verrührten Löffel Maisstärke.
