Ein Rezept, das ich mir in den Grundzügen vom österreichischen Koch Johann Lafer abgeschaut habe. Es ist eine perfekte Fischvorspeise für ein stimmungsvolles mehrgängiges Abendessen. Außerdem kannst du das Törtchen schon ganz entspannt am Vorabend zubereiten. Zum Kochen nimmst du am besten den gleichen Grünen Veltliner, den du auch zum Essen servierst. Der passt nämlich mit seiner pfeffrigen Note ganz besonders gut zu diesem Gericht.
Zutaten
für 6 Portionen, benötigt 6 Speisenringe, Durchmesser 6 – 8 cm
Törtchen
- 2 EL trockenen Wermut (am besten Noilly Prat)
- 2 EL trockener Weißwein (Grüner Veltliner)
- 250 ml Schlagobers
- 2 Blatt Bio-Gelatine
- 200 g geräucherte Forelle oder Saibling (ohne Haut und Gräten)
- 100 g steif geschlagenes Schlagobers
- 1 EL gehackte Dille
- etwa 1 TL Zitronensaft
- Salz & Pfeffer
Dill-Spiegel
- 2 Blatt Gelatine
- 2 EL gehackter Dill
- 70 ml Gemüsefond
- ein paar Spritzer Zitronensaft
- 2 EL Weißwein (Grüner Veltliner)
Finale
- 100 g Rucola
- 1 EL weißer Balsamessig
- 1 – 2 EL Oliven- oder Sonnenblumenöl
- Salz
- 2 hart gekochte Eier
- 6 kleine Tomaten
- Dill zum Dekorieren
Zubereitung
Törtchen
Die Gelatine laut Packungsanleitung einweichen. Wermut und Wein zum Kochen bringen, Schlagobers dazu geben. Kurz aufkochen lassen und dann die ausgedrückte Gelatine dazu geben. Vom Herd ziehen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Abkühlen lassen, dann kommt das klein geschnittene Fischfilet dazu. Alles mit einem Pürierstab oder im Cutter fein hacken. In die cremige Masse das geschlagene Obers und die frisch geschnittene Dille einrühren. Die Speisenringe auf die Servierteller setzen und mit der Fischmasse füllen und dann in den Kühlschrank stellen.
Dill-Spiegel
Die Gelatine einweichen. Die gehackte Dille mit dem Gemüsefonds so lange pürieren, bis eine grüne Flüssigkeit entsteht. Den Wein erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, zum Dill-Fond geben, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Wenn der Fond zum Gelieren beginnt, die Räucherfisch-Törtchen damit toppen. Alle Räucherfisch-Mousse-Törtchen wieder kalt stellen, am besten über Nacht, mindestens für 2 Stunden.
Finale
Am nächsten Tag vorsichtig mit einem glatten Messer die Törtchen vom Metallring lösen. Am besten tauchst du das Messer vorab in heißes Wasser. Für das Dressing, den Essig mit Salz verrühren und dann das Öl unterschlagen. Den Rucola Salat damit marinieren und um die Törtchen drapieren. Gut dazu passen auch noch ein paar Scheiben hart gekochtes Ei und ein paar Tomaten. Am besten mit einem Baguette zur Vorspeise servieren. Dazu passt ein Grüner Veltliner ganz besonders gut.
Tipp
Du kannst statt dem Wermut, auch nur Weißwein für die Zubereitung verwenden. Der Wermut bringt mit den Kräutern und seinem Geschmack zusätzlich eine herbe Note in die Mousse.
