Der Risotto, wie es korrekt italienisch heißt, ist heißbegehrt in meiner Küche. Ich liebe den cremigen Reis, der so viel Aufmerksamkeit und Liebe braucht, damit er wirklich gut wird. Und die Suppe ist auch ausschlaggebend, ob der Risotto gelingt. Ich mache dafür am liebsten meine Gemüsebrühe, die es als Rezept auch schon lange hier am Blog gibt. Ansonsten gilt, die besten Zutaten und Zeit. Am schönsten finde ich es, wenn ich alle Zutaten geschnitten, gerieben und in kleinen Schüsseln schon vorbereitet habe. Also das perfekte Mise on place – dann kann ich mich ganz auf das Rühren vom Risotto konzentrieren. Dabei kann ich richtig gut abschalten … wie übrigens auch beim Kuchenteig-Rühren. Deswegen nehme ich gerne den Handmixer. Aber das ist eine andere Geschichte …
Zutaten
2 sehr große oder 4 kleine Portionen
- 170 g Risotto-Reis (am besten der Sorte Carnaroli)
- 500 g weißer Spargel (kann auch Bruchspargel sein)
- rund 1 Liter Gemüsebrühe
- 5 walnuss-große Stücke Butter
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1/8 l trockener Weißwein (z.B. Sauvignon)
- Etwas Zitronenschalen-Abrieb
- 50 g frisch geriebener Parmesan
- Salz & Pfeffer
- Petersilie
Zubereitung
Vorbereitung
Den weißen Spargel waschen, großzügig schälen und an den Enden kürzen. Schalen und Abschnitte zur Seite legen. Die Spargelspitzen abschneiden und den Rest der Spargelstangen in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel fein hacken und den Parmesan reiben. Die Suppe erwärmen. Die Hälfte der Suppe in einen weiteren Topf abfüllen und die Spargelstücke darin für wenige Minuten bissfest kochen. Herausnehmen und zur Seite stellen, die Spargelspitzen ebenfalls kurz in die kochende Suppe legen, nur gerade so lange, bis sie ein wenig gegart sind, aber noch vollen Biss haben. Dann ebenso aus der Suppe nehmen und zugedeckt warm halten. Die Stücke und Spitzen kommen am Ende der Garzeit ins Risotto. Indem du sie vorher kochst, stellst du sicher, dass sie nicht zu weich werden. Dann kommen noch die Spargelabschnitte und Schalen in den Topf, sie kochst du für weitere 10 Minuten aus. So geht nichts vom Spargelaroma verloren.
Finale
In der Zwischenzeit schmilzt du ein großes Stück Butter in einem Topf und lässt die Zwiebelstücke darin glasig anlaufen. Den Herd dafür auf mittlere Temperatur stellen. Dann kommt der ungewaschene Reis dazu. Das ist wichtig, da der Reis beim Waschen Stärke verlieren würde, die aber für die Cremigkeit des Risottos unerlässlich sind. Du rührst ab sofort immer wieder um. Sobald der Reis warm ist, gießt du mit Wein auf, immer wieder rühren, der Reis darf sich nicht am Topfboden ansetzen. Außerdem löst sich so die Stärke aus den Reiskörnern. Bevor sich der Reis am Topfboden ansetzt, mit etwas heißer Suppe aufgießen. Nimm zuerst die Suppe, in der du den Spargel und die Spargelabschnitte gekocht hast. Wenn diese Suppe verbraucht ist, greife zur restlichen Suppe. So bekommst du einen intensiven Spargelgeschmack im Risotto. Das Risotto ist fertig, wenn die Reiskörner noch einen leichten Biss haben. Das dauert etwa 20 Minuten. Dann den Topf vom Herd ziehen, pfeffern und die Spargelstücke, den Parmesan, restliche Butter und etwa 1/2 TL Zitronenabrieb einrühren. Nochmals abschmecken. Erst zum Schluss die Spargelspitzen ins Risotto geben. Und vor dem Servieren noch mit Petersilie bestreuen.
Tipp
Anstelle von Petersilie macht sich auch frischer Kerbel sehr gut im Spargelrisotto.
