Eigentlich könnte ich den ganzen April und Mai über Spargel essen. So vielfältig finde ich das elegante Gemüse. Und damit es recht oft auf den Tisch kommt, aber nicht langweilig wird, probiere ich immer wieder mal was Neues aus. Diesmal ist es zum gebratenen Saibling ein Spargel-Ragout in weiß/grün geworden. Ganz klassisch mit einer leichten Einbrenn gemacht. Da werden zwar manche die Nase rümpfen, aber ich finde, wenn die Einbrenn nicht zu dick ist, viel Butter kriegt und gut einkocht, dann schmeckt das ganz hervorragend. Dazu gibt es Würfelkartoffel, die roh, gut abgetrocknet in Öl gebraten werden. Ich freue mich, wenn du das Rezept ausprobierst und mir einen Kommentar hinterlässt.
Zutaten
für 4 Portionen
Spargel-Ragout
- 500 g Spargel weiß und grün gemischt (mittlere Stärke)
- 2 gestrichene TL Mehl
- 20 g Butter
- 20 g Parmesan
- 100 ml Schlagobers
- 1/2 Zitrone
- Salz & Pfeffer
- Spargelsud
Saibling
- 4 Saiblingsfilets (zu je 150 g)
- 3 – 4 El Olivenöl
- Salz & Pfeffer
Würfelkartoffel
- 600 g festkochende Kartoffeln
- 3 – 4 EL Olivenöl
- Salz
Zubereitung
Spargel vorbereiten
Spargel waschen und den weißen Spargel schälen. Das ist beim grünen Spargel nicht notwendig. Weißen und grünen Spargel an den Enden großzügig kürzen. Die Abschnitte und Schalen sammeln. Die Spargelstangen schräg in 2 cm große Stücke schneiden und dann noch einmal schräg halbieren. Spargelspitzen auf die Seite geben. Einen halben Liter Wasser erhitzen, salzen und ein kleines Stück Zitronenschale in den Topf geben. Zuerst die weißen Spargel je nach Stärke der Stangen für etwa 5 Minuten bissfest garen. Dann aus dem Topf nehmen. Dann kommen die grünen Stücke an die Reihe, die brauchen etwas kürzer. Zum Schluss die Spitzen für 2 Minuten im Sud köcheln lassen. Wenn alle Spargelstücke al dente gegart sind, die Spargelabschnitte und Schalen in den Topf geben. Für 10 Minuten auskochen. Dann den Sud auf die Seite stellen. Damit wird später das Ragout aufgegossen.
Spargelragout
Die Butter in einem Topf erhitzen, dann das Mehl mit einem Schneebesen einrühren und mit 2 – 3 Schöpfer vom Spargelsud aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten einkochen. Erst vor dem Servieren das Ragout fertig machen. In der Zwischenzeit die Pfanne vom Herd nehmen. 10 Minuten vor dem Servieren die Sauce noch einmal erwärmen und mit dem Schlagobers aufgießen, für 5 Minuten bei niedriger Hitze einkochen lassen. Dann kommt der geriebene Parmesan in die Sauce, mit Zitrone, Salz und Pfeffer final abschmecken. Der Parmesan darf nicht zu lange mitkochen, sonst klumpt er. Zum Schluss die Spargelstücke einrühren.
Würfelkartoffel
Die Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel (ca. 1,5 x 1,5 cm) schneiden. Gut abtrocknen und salzen. In einer hohen Pfanne Olivenöl erhitzen und die Kartoffelwürfel darin bei mittlerer Temperatur bräunen. Dabei immer wieder wenden. Die Kartoffeln brauchen etwa 20 bis 25 Minuten, bis sie weich sind.
Saiblingsfilet
Den Fisch trockentupfen und unmittelbar vor dem Braten salzen und pfeffern. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch zuerst auf der Hausseite braten, wenn der Fisch auf der Oberseite nur mehr in der Mitte leicht glasig ist, umdrehen. Die Pfanne vom Herd nehmen, der Fisch zieht in der Restwärme der Pfanne gar. Das Ganze dauert insgesamt 3 – 4 Minuten, je nach Dicke des Fischfilets.
Finale
Das fertige Ragout mit dem Fisch und den Kartoffeln auf heißen Tellern anrichten.
Tipp
Leider hat man im privaten Haushalt selten eine Wärmelampe am Anrichteplatz. Umso wichtiger ist, dass die Teller heiß sind, damit das Essen nicht kalt auf den Tisch kommt. Die Teller stelle ich zum Vorwärmen immer für 10 Minuten ins 70 Grad heiße Backrohr.
