Mit diesem herrlichen Salat serviere ich heute die Vorspeise für mein herbstliches Alpe-Adria Menü. Die Alpe-Adria-Küche zeichnet das Zusammenspiel von alpiner und mediterraner Küche aus. Das spiegelt sich auch in diesem Salat und in vielen von meinen Rezepten wieder. Hauptdarsteller auf dieser kulinarischen Bühne sind Zutaten, die in Kärnten, der Steiermark und Oberitalien eine Hauptrolle zu spielen. In diesem Rezept kommt das Kürbiskernöl in die Mayonnaise und der Parmesan und der Proscuitto auf den Salat. Eine tolle Kombination.
Zutaten
4 Portionen zur Vorspeise
Salat
- 4 große Fäuste Vogerlsalat
- 80 bis 100 g Rohschinken oder Schinkenspeck
- 2 EL Sonnenblumenkerne
- 50 g Parmesan gehobelt
- 2 EL weißer Balsamessig
- 1 EL neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
Kernölmayonnaise
- 1 Eidotter
- 1 TL Estragonsenf
- 1/16 l Sonnenblumenöl
- 1/16 l Kürbiskernöl
- Salz
- 1 – 2 TL Apfel- oder Hesperidenessig
- Schlagobers
- Schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Dotter, Salz, Senf und Essig mit dem Mixer verrühren, wenig Sonnenblumenöl einfließen lassen, solange bis die Mayonnaise zu binden anfängt. Dann den Ölfluss erhöhen und nach und nach Sonnenblumenöl und Kernöl einarbeiten. Das Ergebnis sollte eine dicke, dunkelgrüne Mayonnaise sein. Nochmals abschmecken und dann mit etwas Schlagobers und eventuell etwas Essig verflüssigen und nach Geschmack pfeffern. Die Mayonnaise sollte eine leicht flüssige Konsistenz haben. Die Mayonnaise bekommt außerdem durch die Beigabe vom Schlagobers eine schöne hellgrüne Farbe.
Den Rohschinken ganz klein würfeln. Schinken und Sonnenblumenkerne in 2 separaten Pfannen kurz rösten. Den Salat mit einer Marinade aus 2 EL Essig, 1 EL Öl und wenig Salz marinieren. Den vormarinierten Vogerlsalat mit dem knusprigen Speck, Parmesan-Spänen und den gerösteten Sonnenblumenkernen anrichten. Zum Abschluss mit der Kernölmayonnaise krönen.
Tipp
Für die Mayonnaise müssen alle Zutaten Zimmertemperatur haben, sonst gerinnt sie. Wenn das passiert, einen weiteren Dotter einarbeiten.
