Mehl, Wasser, Salz – diese drei Zutaten braucht es, um gutes Brot zu machen. Roswitha Huber ist eine Meisterin darin, im Holzofen Brot nach alter Tradition zu backen. Sie begeistert damit seit vielen Jahren Bäcker*innen und Brotliebhaber*innen gleichermaßen

Diese Brot-Geschichte war eigentlich nicht geplant, ich wollte lediglich einen Podcast mit der Brotlegende Roswitha Huber aufnehmen. Das Wochenende bei ihr auf der Alm hat mich allerdings so beeindruckt, dass ich dir meine Erlebnisse beim Brotbacken nicht vorenthalten möchte.

Begonnen hat alles damit, dass mir meine Schwester zum Geburtstag einen Brotback-Kurs für ein Wochenende auf der Alm geschenkt hat. Bei herrlichem Wetter und einem Bergpanorama, wie es nur der Herbst hervorbringt, sind wir mit dem kleinen Fiat Cinquecento meiner Schwester in das abgelegene Rauriser-Tal unterwegs.  Mit letzter Kraft schnauft das kleine Auto den Berg hinauf und wir glauben uns schon am Ende der Welt, den hier geht es nicht mehr weiter, die Straße endet mit unserem Ziel – der viele Jahrhunderte bestehenden Kalchkendlalm.

Hier in fast 1.000 Meter Höhe werden wir herzlich von Roswitha und ihrer umsichtigen und flinken Hilfe Marie empfangen. Schlafen dürfen wir im Zimmer mit Aussicht auf die umliegenden 3.000er und einem geraniengeschmückten Balkon, der in früheren Zeiten sicher zum Fensterln genutzt wurde. Aber deshalb sind wir nicht hier und auch nicht zum Ausspannen. Wir wollen lernen, wie Brot im Holzofen gebacken wird. Und dafür heißt es Zugreifen und Anpacken. Denn bei Roswitha wird alles wie früher mit der Hand gemacht – ohne Mixer oder Küchenmaschine. In der Backstube steht ein riesiger Tisch, auf dem wir nach ihrer Anleitung den Vorteig für die Brote kneten und den Sauerteig noch einmal ordentlich mit Wasser und Roggen füttern. Das ganze Wochenende dürfen wir mithelfen und kriegen so einen kleinen Eindruck, wie es früher war. Wie beschwerlich es war, am Holzherd zu kochen, die schweren gusseisenen Pfannen zu heben und dabei die heiße Glut des Ofens zu spüren. Unseren ersten Teig kneten wir gemeinsam mit anderen Backwilligen und während der Teig rastet, füllen wir den Holzofen vor dem schönen Almhaus mit Holzscheiten und bringen das Feuer zum Lodern. Dann haben wir erst einmal Pause und erfreuen uns an einer langen Tafel im Freien an herrlichen Pinzgauer Kasnockn, deren Teig wie das Brot nur als Mehl, Salz und Wasser besteht. Und dann geht´s weiter mit dem Brotbacken – jeder darf zwei Teigstücke formen und sie in die Gärkörbe hieven. Nach dem Rasten werden sie in den imposanten Holzofen geschoben. Der Ofen wird dafür von der Glut befreit und wartet nur darauf, die Laibe in einer Stunde zu einem außen knusprigen und innen weichen, duftenden und köstlich schmeckenden Holzofenbrot zu backen. Ein Brot, das mit seinem puren Geschmack eine Gaumenfreude bringt, die mit nichts anderem zu vergleichen ist.

Roggenbrot mit Sauerteig: Vom Mehl bis zum Brotlaib

Und da wir das ganze Wochenende bei Roswitha gebucht haben, hatten wir gleich zwei Mal die Freude charakterstarkes Brot aus dem Holzofen zu holen, Rohrnudeln mit Heidelbeermarmelade nach dem Rezept ihrer Schwiegermutter ohne Mixer zu machen und an unseren ungeschickten Ergebnissen zu sehen, wie schwierig es ist, eine Handsemmel zu formen.  Wir haben gelernt, dass neben Öl auch ein wenig Essig im Strudelteig das Ausziehen erleichtert, das Roggenbrot wegen mangelndem Gluten sehr brüchig ist und deshalb die Königsklasse des Brotbackens anführt.  Aber vor allem hat Roswitha mit viel Humor und Leichtigkeit das Wochenende zu etwas ganz Besonderem gemacht. Wir haben viel über das ursprüngliche und oft beschwerliche Leben der Menschen im Rauris erfahren, sie hat uns einen Blick ins bäuerliche Leben ermöglicht und vor allem hat sie uns gezeigt, wie schön das Einfache ist – im Leben und beim Brot.

Roswitha Huber in der Backstube

Küchenfreundin Isi mit ihrer Schwester