Warum so viele das Selbermachen einer Hollandaise scheuen, ist für mich schwer nachvollziehbar. Als Alternative ein Fertigprodukt zu nehmen, ist gar keine gute Idee. Auch wenn die Saucen-Packerl verführerisch von den Supermarkt-Regalen lachen. Wer einmal gesehen hat, wie so eine Sauce hergestellt wird, besser gesagt, was drinnen ist, isst das nie wieder. Nämlich so gut wie nichts, was eigentlich hineingehört. Und das sind Eidotter, Butter, Zitrone, Salz und Pfeffer. Mit diesen wenigen Zutaten zeige ich dir, wie eine Hollandaise zum Spargel ganz easy gelingt. Und der Geschmack ist sowieso unübertroffen.
Zutaten
für 4 Portionen
Sauce hollandaise
- 2 Dotter
- 200 g Butter
- 1 – 2 TL Zitronensaft
- 2 – 3 EL vom Spargelsud
- Salz & Pfeffer
Spargel
- 1 kg Spargel weiß (am besten Solospargel)
- Salz
- Ein fingernagel-großes Stück Zitronenschale
- 1/ 2 TL Zucker
Würfelkartoffeln
- 600 g festkochende Kartoffeln
- 3 – 4 EL Olivenöl
- Salz
Zubereitung
Spargel
Den Spargel schälen und an den Enden großzügig abschneiden. Am besten stehend in einem Spargeltopf bissfest kochen. Das dauert je nach Spargelstärke etwa 10 bis 20 Minuten. Das Wasser würze ich mit etwas Zitronenschale, Salz und einer Prise Zucker. Alternativ kannst du den Spargel auch im Rohr braten. Das Rezept dafür gibt’s hier.
Würfelkartoffel
Die Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel (ca. 1,5 x 1,5 cm) schneiden. Gut abtrocknen und salzen. In einer hohen Pfanne Olivenöl erhitzen und die Kartoffelwürfel darin bei mittlerer Temperatur bräunen. Dabei immer wieder wenden. Die Kartoffeln brauchen etwa 20 bis 25 Minuten, bis sie weich sind.
Sauce hollandaise
Zuerst die Butter schmelzen. Sie sollte ungefähr 40 Grad haben, dann kannst du sie verwenden. Als Test: Sobald du mit dem kleinen Finger kurz eintauchen kannst, passt die Temperatur. Die Sauce wird über Wasserdampf geschlagen. Wichtig ist dabei, dass die Rührschüssel nicht mit dem Boden im heißen Wasser ankommt. Es kann sonst leicht passieren, dass du eine Eierspeise rührst.
Dann gibst du 1 EL vom Spargelsud, die Dotter, Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronensaft in die Schüssel und schlägst diese Zutaten für einige Minuten über Dampf sehr schaumig. Am besten geht das mit einem Mixer. Dann tropfst du nach und nach die flüssige Butter ein und rührst dabei die Sauce sehr cremig und schmeckst sie noch einmal ab. Die Konsistenz der Sauce kannst du mit etwas Spargelsud flüssiger machen. Deshalb am besten nicht gleich zu Beginn die ganze Flüssigkeit dazu geben. Die Sauce rasch servieren mit dem Spargel und den Kartoffeln servieren.
Tipp
Wenn du unter in die Sauce hollandaise Estragon mischt, hast du die ebenso berühmte Sauce béarnaise, die besonders gut zum gegrilltem Fleisch passt.
