Dieses Gericht ist einer meiner persönlichen Favoriten der Fleisch-Küche. Allerdings findet sich dieser italienische Klassiker zu meiner Überraschung selten auf heimischen Speisekarten. Macht nichts. Ich koche dieses Rezept gerne für meine Gäste. Wichtig ist dann nur, dass du alle Zutaten vorbereitet hast. Ein gutes „Mise en place“ wie es in der professionellen Küche heißt. Dann rührt sich das Risotto nebenbei und auch die Kalbsschnitzel sind ruck-zuck gebraten.
Zutaten
für 4 Portionen
Tomatenrisotto
- 250 g Risottoreis
- 1 mittlere Zwiebel
- 1/8 trockener Weißwein
- 750 ml Rindsuppe
- 150 bis 200 g kleine Tomaten
- 6 getrocknete Tomaten in Öl
- 50 g Parmesan gerieben
- 1 Schuss fruchtiges Olivenöl
- Salz & Pfeffer
- 1 TL Zitronensaft
- 2 Messerspitzen geriebene Zitronenschale
- Basilikum oder Petersilie gehackt
Saltimbocca
- 400 g Kalbsschnitzel (sehr dünn geschnitten)
- 100 g Parmaschinken
- frische Salbeiblätter
- eiskalte Butter
- Sherry Medium dry
- Salz & Pfeffer
Zubereitung
Tomatenrisotto
Die fein geschnittene Zwiebel in 2 EL Olivenöl anschwitzen, bis sie etwas Farbe annimmt, dann kommt der Reis dazu. Mit Weißwein ablöschen. Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren. Sobald die zugegebene Flüssigkeit verkocht ist, immer mit einem Schöpfer Suppe aufgießen. Der Risotto sollte immer wieder gerührt und mit Suppe aufgegossen werden. Das dauert ca. 20 Minuten. Dann die Bissfestigkeit der Reiskörner testen, sobald der Reis „al dente“ ist, die übrigen Zutaten dazu geben – klein geschnittene Tomaten frisch und getrocknet, den geriebenen Parmesan und ganz wichtig noch ein guter Schuss Olivenöl. Pfeffern, eventuell noch etwas salzen. Zitronensaft und -schale geben noch einen Frische-Kick. Zum Schluss noch Basilikum oder Petersilie darüber streuen.
Saltimbocca
Die Kalbsschnitzel so dünn es geht vom Fleischhauer schneiden lassen. Zuhause ganz vorsichtig flach klopfen. Aus den großen Schnitzeln 3 bis 4 kleine Schnitzerl machen. Die Mini-Schnitzel pfeffern und mit einem Zahnstocher jeweils ein Schinkenblatt und ein bis zwei Salbeiblätter auf dem Schnitzel fixieren. In heißem Öl auf jeder Seite ganz kurz braten. Je nach Stärke reicht meistens 1 Minute pro Seite. Die Schnitzel im Ofen warm stellen. Für die Sauce den Bratenrest mit 2 bis 3 Schuss Sherry ablöschen. Pfanne vom Herd nehmen und dann 2 EL eiskalte Butter einarbeiten. Dann kommen nochmal die Schnitzel mit dem ausgetretenen Saft zur Sauce in die Pfanne. Zusammen mit dem Risotto servieren.
Tipp
Um die Sauce zu montieren, also mit der Butter zu binden, muss sie eiskalt sein. Am besten gibst du sie vorher in das Tiefkühlfach, dann kann nichts schief gehen. Wichtig ist es, dass die Sauce nach Zugabe der Butter nicht mehr erhitzt wird. Sonst ist die Cremigkeit der Sauce wieder dahin.
