Filet Wellington ist eine feine Sache. Und weil ich es dir auch zu Weihnachten etwas einfacher machen möchte, habe ich das Filet Wellington kurzerhand dekonstruiert und neu gestaltet. Das nimmt dem Gericht allerdings nicht seine Eleganz, vielmehr bekommt es so einen neuen Twist und löst garantiert einen Wow-Effekt bei deinen Gästen aus. Der Blätterteig wird zu Körbchen gemacht und dort finden die gerösteten Pilze Platz, dazu gibt es ein feines Steak, das mit einer würzigen Madeirasauce veredelt wird. Dazu passt ein feines Kartoffelpüree ganz hervorragend.

Zutaten

für 4 Personen

Pilz-Ragout

  • 15 g Butter
  • 250 – 300 g braune Champignons
  • ca. 50 g Zwiebel
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 50 ml Gemüsefond
  • 2 EL getrocknete Steinpilze
  • 100 ml Schlagobers
  • Salz & Pfeffer
  • 2 EL geschnittene Petersilie

Filet & Madeirasauce

  • 4 Filetsteaks vom Rind
  • Öl zum Braten der Steaks
  • 1 großes Stk. Butter 20 g)
  • 2 Schalotten oder eine kleine weiße Zwiebel
  • 100 ml Madeira (spanischer Süßwein)
  • 150 – 200 ml Gemüsefond
  • Salz & Pfeffer
  • 30 g tiefgekühlte, eiskalte Butter

Blätterteig-Körbchen

  • 1/3 einer Packung Fertig-Butterblätterteig
  • Linsen zum Blindbacken

Kartoffelpüree

  • 500 g Kartoffel (z.B. Ditta)
  • etwa 1/8 l Milch
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • Muskatnuss gerieben

Zubereitung

Pilz-Ragout

Zuerst schneidest du die Zwiebel bzw. Schalotten in ganz feine Stücke und röstet sie langsam in der geschmolzenen Butter goldgelb. Dann gibst du die geputzten und ebenfalls in kleine Würfel geschnittenen Champignons dazu. Bei mittlerer Flamme so lange rösten, bis kein Wasser mehr austritt. Dann kommen die zu Pulver gemörserten Steinpilze, Salz und Pfeffer dazu. Mit dem Weißwein ablöschen und dann mit dem Gemüsefond aufgießen und für etwa 10 Minuten einkochen. Dann vom Herd ziehen. Vor dem Servieren nochmal erwärmen, mit dem Schlagobers aufgießen, weitere 5 Minuten einkochen lassen und mit geschnittener Petersilie abrunden.

Madeirasauce

Für die Sauce die Schalotten schälen und ganz fein schneiden. Glasig in der geschmolzenen Butter anschwitzen und mit dem Madeira aufgießen, salzen und pfeffern. Wenn der Süßwein eingekocht ist, mit dem Fond aufgießen und einkochen lassen. Dann vom Herd ziehen und mit einem Stabmixer passieren, wenn du die Zwiebelstücke nicht magst, kannst du die Suppe durch ein Sieb streichen. Damit nichts weggeworfen wird, kannst du die Zwiebelstücke ohne weiteres in das Pilz-Ragout mischen. Kurz vor dem Servieren wird die Sauce mit den kalten Butterstücken montiert. Dh. Die Butter wird in die heiße, aber auf keinen Fall kochende Sauce eingearbeitet. Dadurch bekommt sie eine Sämigkeit.

Blätterteig-Körbchen

Den Blätterteig ausrollen und mit einem Glas oder Krapfenausstecher Kreise von 8 bis 10 cm Größe ausstechen. Die Teigkeise in Muffinformen legen, in Körbchenform drücken. Mit Linsen beschweren, damit das Körbchen nicht zu stark aufgeht. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Unter- und Oberhitze für etwa 8 bis 10 Minuten backen. Die fertigen Blätterteigkörbchen von den Linsen befreien und warm halten.

Kartoffelpüree

Die geschälten, gekochten und ausgedampften Erdäpfel durch die Kartoffelpresse drücken und kurz mit der heißen Milch verrühren, Salz, Butter und eine Messerspitze frisch geriebene Muskatnuss dazu geben.

Filet

Die Steaks eine halbe Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Etwas Öl in einer Bratenpfanne erhitzen und die vorher trocken getupften und gesalzenen Steaks einlegen. Je nach Stärke der Steaks und dem Geschmack der Esser (durchgebraten, medium oder rare) brate ich sie bei hoher Temperatur für 3 bis 4 Minuten auf jeder Seite. In pfeffere sie erst in der Pfanne, damit der Pfeffer beim Braten nicht zu dunkel wird. Ich finde sie am besten, wenn sich das Fleisch auf leichten Fingerdruck so anfühlt, wie die Verbindung zwischen Daumen und Zeigefinger. Dann sind sie innen noch leicht rosa und ganz zart. Das Fleisch zugedeckt bei rund max. 60 Grad noch für 5 bis 10 Minuten im Backrohr rasten lassen.

Finale

Wichtig ist es, dass du die Teller im Backrohr vorgeheizt hast. Oder vielleicht hast du sogar den Luxus einer Wärmelade, noch besser. Wie auch immer, die Teller sollten heiß sein, wenn du die Köstlichkeiten darauf anrichtest.

Während das Fleisch rastet, gieße ich den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Fond oder Wasser auf und gebe ihn zur Madeirasauce. Dasselbe gilt für den austretenden Fleischsaft, der beim Rasten der Steaks im Rohr austritt, der gehört natürlich auch noch in die Sauce. Die Sauce erhitze ich nochmals kurz, nehme sie von der Herdplatte und arbeite die eiskalte Butter ein. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Die Pilze erwärme ich auch nochmals kurz und gebe das Schlagobers dazu, lasse es auf kleiner Flamme noch 5 Minuten einkochen und schmecke mit Petersilie, Salz und Pfeffer final ab.

Auf den vorgewärmten Tellern richte ich das Steak mit Sauce, Püree und den Blätterteig-Körbchen an, in die ich das Pilzragout fülle.

Tipp

Da es schwierig ist, das Püree à la minute fertig zu haben, hier mein Trick, wie du es gut warmhalten kannst.  Den Topf mit dem Püree (mit Deckel verschlossen) in einen mit heißem Wasser gefüllten, auf kleiner Flamme am Herd stehenden Topf stellen. Das heiße Wasser lässt das Püree nicht auskühlen und es kann dabei nicht anbrennen. Sollte beim Servieren das Püree zu fest sein, einfach noch etwas warme Milch dazu geben und nochmals zart durchrühren.

Isi

Isi

Ich koche mit Leidenschaft. Genießen mit Verantwortung ist mein Credo.

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