Jetzt ist für mich die Zeit, Vorräte für den Winter anzulegen. Frische Kräuter – Schnittlauch, Petersilie und Liebstöckel – schneide ich klein und friere sie dann in kleinen Behältern ein, damit ich für die Wintermonate gerüstet bin. Und ich habe einen Berg an Gemüse zu Suppenwürze verarbeitet. So habe ich immer einen feinen Gemüsefond oder ein schnelle Suppe parat. In meiner Variante wird das Gemüse nicht getrocknet, sondern zu einer Paste püriert, die mit Salz konserviert wird.

Zutaten

für 1,5 kg Gemüse geputzt gewogen

  • 250 g gelbe Zwiebel
  • 250 g gelbe Rüben
  • 200 g Kartotten
  • 250 – 300 g Knollensellerie
  • 150 g Petersilienwurzel
  • 150 g Stangensellerie
  • 120 g Lauch
  • 1 kleiner Bund Petersilie (mit Stielen)
  • 2 – 3 EL Liebstöckel
  • 1/2 TL Chili (je nach gewünschter Schärfe)
  • 1 TL fein zerstossenen Kümmel
  • 20 g getrocknete Steinpilze
  • 50 g getrocknete Tomaten (ohne Öl konserviert)
  • 200 g feines Salz

Zubereitung

Das Gemüse waschen, putzen und erst dann final abwiegen. Zwiebel, Lauch, Sellerie und Petersilie klein schneiden. Das Wurzelgemüse am besten fein raspeln, da es sonst beim Pürieren sehr sperrig wird. Die getrockneten Tomaten pürieren und die Steinpilze im Möser pulversieren. Das zerkleinerte Gemüse mit den Kräutern und Gewürzen und dem Salz vermengen. Ein wenig stehen lassen, damit das Gemüse etwas Wasser lässt und dann mit einem leistungsstarken Pürierstab so fein wie möglich passieren. Die Paste in sterilisierte Gläser abfüllen. Als Faustregel gilt, pro 100 g Menge etwa 12 bis 13 g Salz zu verwenden. Das Salz konserviert das Gemüse und du kannst die Gläser monatelang, am besten gekühlt, aufbewahren. Pro Liter Suppe brauchst du etwa 2 EL Paste.

Tipp

Beim Gemüse kannst du nach eigenem Geschmack variieren. Achtung bei der Knollensellerie, die wird schnell etwas zu dominant. Ganz wichtig sind die Steinpilze, denn sie sorgen, gemeinsam mit den Tomaten, für den wunderbaren Umami-Geschmack. Die Paste ist auch ein herrlicher “Geschmacksverstärker” für verschiedene Saucen.

Isi

Isi

Ich koche mit Leidenschaft. Genießen mit Verantwortung ist mein Credo.

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