Das Filet ist und bleibt das Edelstück des Rinds. Es ist etwas Besonders und so soll es auch behandelt werden. Es reiht sich wunderbar in mein Weihnachtsmenü ein. Mit Cognacsauce, Kartoffelgratin und feinem Karottengemüse lässt sich dieses Gericht auch recht gut vorbereiten.
Zutaten
für 4 Portionen
Steak mit Cognac-Sauce
- 4 Filetsteaks vom Rind
- Sonnenblumenöl
- 1/16 eisgekühlte Butter
- Cognac oder Weinbrand
- Salz & Pfeffer
Kartoffelgratin
- 500 bis 600 g festkochende Kartoffeln
- 200 ml Schlagobers
- 50 ml Milch
- 50 g Hartkäse am besten Gruyère (eventuell mit Parmesan gemischt)
- Salz
- Bio-Zitronenschale
- 1 Zweig getrockneter Rosmarin
- Muskatnuss
- Butter
Karamellisierte Karotten
- 1/2 kg Karotten
- 1 nussgroßes Stück Butter
- 1 EL Olivenöl
- 1/2 TL Zucker
- Salz
- Petersilie
Zubereitung
Filetsteaks
Die Steaks eine halbe Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Etwas Öl in einer Bratenpfanne erhitzen und die ungewürzten Steaks einlegen. Je nach Stärke der Steaks und dem Geschmack der Esser (durchgebraten, medium oder rare) brate ich sie für 3 bis 4 Minuten auf jeder Seite. Erst dann salze und pfeffere ich sie. Dann gebe ich sie zugedeckt (bei 60 bis max. 70 Grad) ins Backrohr und lasse sie dort für 5 – 10 Minuten rasten. In der Zwischenzeit gieße ich den Bratensatz mit Cognac auf, würze mit Salz und Pfeffer, kurz bevor die Steaks aus dem Rohr kommen, gebe ich die eiskalte Butter in die Sauce und montiere sie damit. Das darf auf keinen Fall auf der heißen Herdplatte passieren, sonst gerinnt die Sauce. Bevor die Steaks gebraten werden, müssen der Gratin und das Gemüse fertig sein.
Kartoffelgratin
Die Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben (2 mm) hobeln. In eine mittelgroße bebutterte Auflaufform wie ein Ziegeldach, allerdings nicht zu hoch schichten. Den Schlag und Milch in einem Kochtopf erhitzen. Ein Stück Zitronenschale, Salz, frisch geriebene Muskatnuss und einen Zweig getrockneten Rosmarin dazu geben. Den Topf vom Herd nehmen. Nach 10 Minuten Rosmarin und die Zitronenschale aus dem Schlagobers geben und die eingeschlichteten Kartoffeln damit übergießen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Unter-/Oberhitze 50 Minuten backen. Nach 30 Minuten mit dem Käse und einigen Butterflöckchen bestreuen.
Karamellisierte Kartotten
Die Karotten schälen, halbieren und in größere Stücke schneiden. Die Butter und das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Den Zucker dazu geben und schmelzen lassen. Dann kommen die Karotten dazu geben. Die Karotten salzen. Bei mittlerer Temperatur dauert es etwa 15 Minuten bis die Karotten bisfest und leicht karamellisiert sind. Eventuell mit Petersilie bestreut servieren.
Tipp
Das Geheimnis eines guten Steaks liegt auch darin, dass es nach dem Braten etwas rastet. Oft taucht die Frage auf, wie lange lasse ich es in der Pfanne. Einerseits hängt das natürlich damit zusammen, wie „englisch“ oder „durch“ es sein soll. Wenn du es „medium well“ willst, dann kann ich dir den Tipp geben, dass sich das Fleisch vor dem Rasten so anfühlen soll, die der Übergang von deinem Daumen zum Zeigefinger. Sobald das Steak, wenn du darauf drückst, diese Konsistenz hat, raus damit und gib es dann noch für ein paar Minuten zum Rasten ins Backrohr.
