Fisch in Sauerampfersauce habe ich vor 25 Jahren im frankophilen Luxemburg zum ersten Mal gegessen. Und es hat mir extrem gut geschmeckt. Seit damals werde ich immer hellhörig, wenn ich auf ein Rezept mit Sauerampfer stosse. In Restaurants gibt es diese Wildpflanze ja eher selten. Macht nichts. Ich habe den Sauerampfer am Wiener Karmelitermarkt gekauft, ist er doch auch einer der ersten Frühlingsboten. Ansonsten wächst er ja nahezu an jedem Wegrand. Ernten sollten man ihn, solange er nicht in Blüte steht. Ähnlich dem Rhabarber entwickelt er dann giftige Inhaltsstoffe. Bis Mitte Juni kannst du ihn noch bedenkenlos sammeln (oder kaufen) und vielleicht auch einmal dieses Rezept ausprobieren.

Zutaten

4 Personen

Fisch & Sauce

  • 4 Stück vom Kabeljau
  • Öl zum Braten
  • 40 g Schalotte (oder milde Zwiebel)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Mehl gestrichen
  • 100 ml Schlagobers
  • ca. 200 ml Milch
  • 50 g Sauerampfer
  • Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Haselnuss-Püree

  • 400 g Kartoffel (Ditta)
  • 100 ml Milch
  • 1 Schuss Haselnussöl
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • 2 EL gehackte, geschälte und geröstete Haselnüsse

Zubereitung

Haselnuss-Püree

Die Kartoffeln schälen und in wenig Salzwasser weich kochen. Die fertig gekochten Kartoffeln leicht ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken, mit heißer Milch aufgießen, salzen und mit dem Haselnussöl und der Butter verfeinern. Nicht zuviel rühren, sonst wird Kleister aus dem Püree. Das Püree warm stellen. In der Zwischenzeit solltest du schon die Sauce vorbereitet haben.

Fisch & Sauce

Für die Sauce den Sauerampfer gut waschen, trockentupfen und klein hacken. Die klein geschnittenen Schalottenwürfen in 2 EL Olivenöl anschwitzen bis sie ein wenig Farbe bekommen. Dann mit einem Schneebesen das Mehl einrühren und mit der Milch aufgießen, leicht köcheln lassen, bis die Schalottenwürfel weich sind. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Dann die Pfanne vom Herd ziehen. In einer weiteren Pfanne die gesalzenen und gepfefferten Fischfilets, je nach Dicke, etwa 3 Minuten auf jeder Seite braten. Die Sauce nochmals erwärmen, eventuell mit Wasser etwas verlängern, dann kommt der klein geschnittene Sauerampfer in die Sauce. Nochmal abschmecken. Der Sauerampfer verliert leider bei Hitze sein schönes Grün, das wirkt sich nicht auf den Geschmack aus, nur Aufkochen darf die Sauce nicht mehr.

Den Fisch mit der Sauce anrichten. Mit dem Püree servieren, darüber streust du am besten noch einige gehackte Haselnüsse.

Tipp

Wenn du heimischen Fisch verwenden willst, eignet sich dafür Zander sehr gut. Bei Kabeljau solltest du darauf schauen, wo der Fisch herkommt und dass er nachhaltig gefangen wurde.

Isi

Isi

Ich koche mit Leidenschaft. Genießen mit Verantwortung ist mein Credo.

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