Muscheln haben von September bis Ende April Saison. Als Merkregel galt früher, Muscheln nur in den Monaten zu essen, in denen ein R im Monatsnamen steckt. Früher gab es auch noch das Problem der Kühlung in den warmen Monaten, deshalb ist die Regel mittlerweile etwas aufgeweicht und du kannst das ganze Jahr Tiefkühlware kaufen. Für dieses Rezept nehme ich nur das weiße ausgelöste Muskelfleisch der nussig schmeckenden Jakobsmuschel, also ohne den orangefarbenen Rogen (Corail). Jakobsmuscheln haben ein feines, aber festes Fleisch, das es gar nicht schätzt zu durch gebraten und damit zäh zu werden. Deshalb werden sie in diesem Rezept auch nur in eine Sauce gelegt, mit einer Gratinier-Masse getoppt und dann kurz im Ofen überbacken.
Zutaten
für 2 Portionen als Hauptspeise
Jakobsmuscheln und Wermutsauce
- 6 große ausgelöste Jakobsmuscheln
- 1 kleine Zwiebel oder Schalotten (50 g)
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- Salz & Pfeffer
- 50 ml Noilly Prat (franz. trockener Wermut)
- 100 ml Schlagobers
Gratiniermasse
- 2 EL Semmelbrösel
- 2 EL frisch geriebener Parmesan
- 2 – 3 EL Olivenöl
- 2 EL geschnittene Petersilie glatt
- 1 EL Noilly Prat (franz. trockener Wermut)
- Salz & Pfeffer
- 1 Messerspitze Zitronenabrieb
- 1 TL Aceto Balsamico dunkel
Zubereitung
Sauce
Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Zwiebelwürfel in der Butter einige Minuten bei kleiner Hitze glasig braten, dann kommt der Knoblauch dazu. Mit Noilly Prat ablöschen und 5 – 10 Minuten auf kleinster Flamme einkochen lassen. Dann das Schlagobers dazugeben und für weitere 5 Minuten eindicken lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann vom Herd nehmen.
Gratiniermasse
Für die Gratiniermasse alle Zutaten miteinander zu einer cremigen Masse rühren.
Finale
Die noch warme Sauce in die Gratinierformen füllen, die gesäuberten Muscheln auf die Sauce legen und mit der Gratiniermasse die Muscheln bestreichen. Im vorgeheizten Backrohr, oberste Schiene, bei 180 Grad für 10 Minuten garen. Dann den Ofen auf 200 Grad Oberhitze umstellen und noch 2 Minuten im Ofen lassen, damit die Gratiniermasse schön braun wird. Wenn die Muscheln klein sind, würde ich empfehlen die Zeit auf insgesamt 10 Minuten zu reduzieren. Die Muscheln dürfen innen noch glasig sein. Am besten schmeckt dazu ein frisches Baguette.
Tipp
Wenn du keinen Wermut hast, kannst du auch einen trockenen Weißwein nehmen, allerdings zahlt es sich aus, sich einen ordentlichen Wermut für die Fisch-Küche anzuschaffen.