VEGANES Rezept: Der italienische Profi-Bäcker Marco Ramassotto hat mir gezeigt, wie eine echte italienische Focaccia gemacht wird. Das verrate ich dir hier Schritt für Schritt. Es ist nicht schwierig, aber du brauchst Zeit dafür und wirst dafür mit einer sensationellen Focaccia belohnt. Was ich sonst noch von Marco gelernt habe und viele interessante Tipps und Infos zum Brotbacken, Mehl und Vorteigen findest du in der Rubrik Kraut & Rüben.
Zutaten
für 3 Blech Focacce
Vorteig
- 200 g Mehl
- 100 g Wasser
- 2 g frische Hefe
Teig
- 1 kg Weizenmehl
- 600 g Wasser
- 7-8 g frische Germ (Hefe)
- 20 g Salz
- 40 g Olivenöl
Belag pro Blech
- 250 g Datterini-Tomaten
- 1 TL Zucker, Salz
- eventuell Rosmarin gehackt
Emulsion pro Blech
- 100 g Wasser
- 4 g Salz
- 40 g Olivenöl
Zubereitung
Vorteig
Den Vorteig musst du am Vortag zubereiten. Dafür Mehl, Wasser und Hefe exakt abwiegen und gut miteinander verbröseln, so dass alles feucht ist.
Nach 20 Stunden bei Raumtemperatur kannst du den Vorteig weiterverarbeiten.
Teig
Nimm dir reichlich Zeit für deinen Focaccia-Backtag. Insgesamt hast du Ruhezeiten von 3 Stunden, bis die Focaccia am Tisch steht.
Am besten knetest du ihn in der Küchenmaschine. Löse die Hefe im Wasser auf. Gemeinsam mit dem Mehl, Salz und Vorteig (20 Stunden geruht) knetest du alles zu einem geschmeidigen Teig. Zum Schluss arbeitest du das Öl langsam ein. Den Teig lässt du in einer Schüssel für 45 Minuten rasten. Am besten stellst du den Teig ins geschlossene Backrohr und stellst eine Schüssel mit heißem Wasser darunter.
Nach etwa 45 Minuten bis zu einer Stunde sollte sich der Teig nahezu verdoppelt haben. Jetzt teilst du den Teig in 3 Teile und schlägst jedes Teigstück sanft in sich zusammen. Dann legst du die Teigkugeln auf je ein geöltes Blech und lässt sie wiederum 45 Minuten bei Raumtemperatur rasten.
Nun wird der Teig mit den Händen auf dem Backblech ganz sanft glattgestrichen. Dann kommen die Tomatenhälfen darauf, die vorher gesalzen und leicht gezuckert wurden. Und ja, richtig geraten – die Focaccia rastet ein weiters Mal für 45 Minuten.
Nun wird die „Salamoia“ – die Wasser-Salz-Emulsion gemacht. Dafür Wasser, Salz und Olivenöl gut mixen. Bevor die Emulsion über die Focaccia kommt, werden noch die typischen Löcher mit Zeige- und Mittelfinger in die Focaccia gemacht. Und ein letztes Mal muss die Focaccia für 45 Minuten rasten.
Jetzt darf sie endlich für etwa 14 bis 18 Minuten ins Backrohr. Im auf 220 Grad Unter-/Oberhitze vorgeheizten Backrohr stellst du das Blech zuerst direkt auf den Boden. Dort bleibt es 7 Minuten. Dann erst schiebst das Blech auf die mittlere Schiene. In den letzten 5 Minuten gibst du das Rosmarin noch gleichmäßig über den Teig. Und dann heißt es nur mehr – genießen, am besten gleich, den warm schmeckt sie am besten.
Tipp
Wenn du keine Lust auf 3 Blech Focacce hast, kann du einfach aus den übrigen Teigkugeln Brot machen. Die Teigkugeln mit Mehl bestauben und in je einen Gärkorb geben. Wenn du keinen Gärkorb hast, einfach ein Gefäß nehmen, worin das Brot nicht die Form verliert. Stelle sie für 2 Stunden mit einer Schüssel heißem Wasser in den kalten Backofen. Zum Backen legst du sie vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Du schneidest sie am besten mit einer Rasierklinge ein. Bei 220 Grad für ca. 40 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Zum Schluss die Temperatur leicht reduzieren. Alle 5 Minuten mit einem Wasser-Zerstäuber die Brote bespritzen. So bekommen sie eine schöne Kruste. Wenn du auf das Brot klopft und es hohl klingt, ist es übrigens fertig.
