Traditionell mit einem modernen Twist, so würde ich diese wunderbaren Rindsrouladen, gefüllt mit einer Farce aus Steinpilzen & Speck, beschreiben. In einer würzigen Sauce mit viel Wurzelgemüse geschmort, eine wunderbare Hauptspeise für das Weihnachtsmenü, die sich noch dazu gut vorbereiten lässt. Und natürlich ist alles in Bio-Qualität. Die besten Zutaten für dieses Gericht bekommst du übrigens bei MeinBioMarkt in Graz, für den ich dieses köstliche Gericht komponiert habe.
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Zutaten
für 4 Portionen
Rouladen & Fülle
- 4 Rindschnitzel à 150 g
- 100 g Schinkenspeck in Scheiben
- 40 g getrocknete Steinpilze
- 1 Zwiebel (ca. 100 g)
- 40 g Butter
- 4 cl Rotwein
- 5 EL Semmelbrösel
- 2 Eidotter
- Salz & Pfeffer
Sauce
- 500 ml Rotwein
- 1 große Zwiebel
- 150 g Karotten
- 50 g Sellerie
- 1 Lorbeerblatt
- Salz & Pfeffer
- Gemüsefond oder Wasser zum Aufgießen
- 2 nussgroße Stück eiskalte Butter
Kartoffeltürmchen
- 500 g festkochende Kartoffel
- 30 g Butter
- frisch geriebene Muskatnuss
- etwas neutrales Öl zum Braten
- grobes Meersalz
Zubereitung
Fülle
Die getrockneten Steinpilze in etwas Wasser für einige Minuten aufquellen lassen. Dann fein hacken und das Einweichwasser zur Seite stellen. Die Zwiebel ebenfalls fein schneiden und in Butter bei mittlerer Hitze goldbraun werden lassen. Die Pilze dazu geben und schmoren, bis das Wasser verdunstet ist. Dann mit Rotwein aufgießen und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die leicht abgekühlte Masse mit Eidotter und Bröseln binden und nochmals abschmecken.
Rouladen & Sauce
Die dünn geschnittenen Rindschnitzel klopfen und auf beiden Seiten pfeffern. Nur salzen, wenn der Speck sehr mild ist. Mit den Speckscheiben belegen, mit der Schwammerlmasse bestreichen und einrollen. Mit Metallspießen oder Zahnstochern fixieren. Für die Sauce die Zwiebeln fein schneiden. Karotten und Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Rouladen in heißem Öl, am besten in einem gusseisernen Bräter, auf allen Seiten anbraten. Herausheben und die Zwiebeln im Bratensatz goldbraun rösten, dann kommen die Rouladen, Karotten- und Selleriestücke in den Topf. Mit Wein und dem Pilz-Einweichwasser aufgießen, Sauce pfeffern, Lorbeerblatt und Rosmarin dazu geben und bei niedriger Hitze zugedeckt am Herd für 2 Stunden schmoren lassen. Dazwischen immer wieder umrühren und bei Bedarf mit heißem Gemüsefond oder Wasser aufgießen. Die Rouladen aus der Sauce nehmen, die Spieße entfernen und die Sauce mit dem Pürierstab mixen, final abschmecken. Die Rouladen wieder in die Sauce legen und bis zum Servieren bei geringer Hitze warmhalten.
Kartoffeltürmchen
Während die Rouladen schmoren, die Kartoffeln in der Schale kochen und nach dem Kochen gleich schälen. Mit der Kartoffelpresse oder einer Gabel zerkleinern. Mit Salz, Butter und Muskatnuss rasch vermengen. Die Masse in Servierringe drücken und kurz vor dem Servieren in etwas Öl auf beiden Seiten goldbraun braten. Wer keine Servierringe hat, kann auch kleine Puffer aus der Kartoffelmasse formen.
Finale
Vor dem Servieren 2 eiskalte Stück Butter in die Sauce einarbeiten. Die Rouladen schräg anschneiden, mit der Sauce und den kurz vorher angebratenen Kartoffeltürmchen anrichten.
Tipp
Dazu passen sehr gut klein geschnittene in Butter geschmorte Karotten oder auch ein würziger Asiasalat.
