Dieses Rezept stammt von Christian Kummer. Er leitet die Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung und verrät in Workshops, wie man Sauerteige ansetzt und damit geschmackvolle Brote, Semmeln und Salzstangerl bäckt. In einem dieser Workshops habe ich meinen eigenen Weizensauerteig angesetzt und ihn Isidoro – Isi´s Goldenen -getauft. Und dieses Brot ist das Erstlingswerk, das ich damit gemacht habe. Das Brot ist einfach zu machen und bekommt zusätzlich zum Weizensauerteig noch Unterstützung beim Reifen durch ein wenig Germ/Hefe. Es ist ein schellgeführtes Brot. Es ist kein Vorteig notwendig und die Teigruhe liegt nur bei 120 Minuten, die Stückgare bei 20 bis 25 Minuten. Die Stückgare ist übrigens die Zeit, wenn der geformte Teigling rastet, bevor er ist Backrohr kommt. Dieses einfache, köstliche Brot besteht aus 20% Roggenmehl und 80% Weizenmehl. Die Menge ist so berechnet, dass sich 3 kleine Laibe ausgehen. Du brauchst übrigens auch kein Gärkörbchen, die Laibe kommen direkt auf das heiße Blech – idealerweise ein Brotbackblech mit Löchern.
Zutaten
für 3 kleine Laibe
Teig
- 670 g Weizenmehl W 700
- 170 g Roggenmehl R 960
- 20 g frische Germ/Hefe
- 85 g frisches Anstellgut (aktiver Sauerteig)
- 670 g Wasser (temperiert)
- 20 g Salz
Zubereitung
Teig
Du nimmst vom am Vortag aufgefrischten Weizensauerteig 85 g und gibst ihn mit der verbröselten Germ/Hefe in die Schüssel, dann kommt das temperierte Wasser und das Mehl dazu, mit der Küchenmaschine mischen. Das Wasser sollte lauwarm sein, sodass der Teig später eine Temperatur von 26 bis 28 Grad hat, das ist ideal. Die genaue Formel dazu habe ich dir im untenstehenden Tipp zusammengefasst. Nachdem alles gut gemischt ist (dazu stellst du die Küchenmaschine auf die kleinste Stufe ein), kommt das Salz dazu. Dann knetest du den Teig für einige Minuten, bis er schön geschmeidig ist und die optimale Temperatur hat. Den Teig in ein großes geöltes Gefäß geben – 2/3 sollten noch Platz sein, damit der Teig gehen kann. Mit Folie bedecken und 120 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 60 und 90 Minuten mit den Händen 4 x zusammenfalten. Am besten von jeder Seite. So aktivierst du den Kleber im Teig wieder. Nach der Ruhezeit ein Holzbrett mit reichlich Mehl bestauben. 3 Teiglinge mit der Teigkarte stechen und auf das bemehlte Holzbrett legen. Du darfst sie aber nicht mehr formen. Dann die 3 Teiglinge für 20 bis 25 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Währenddessen das Backrohr mit dem Backblech auf 250 Grad vorheizen. Kurz bevor die Brotlaibe ins Rohr kommen, noch bedampfen, wenn dein Ofen das nicht kann, am besten eine große flache Schale mit heißem Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Nach der Ruhezeit die Teiglinge umgedrehen und auf einen leicht bemehlten Brotschieber legen und mit einem schnellen Schnitt einschneiden. Am besten mit einer Rasierklinge. Wer keinen Brotschieber hat – wie wahrscheinlich die meisten – kann auch einen metallenen Tortenschieber nehmen. Die Teiglinge sollten für 10 Minuten bei dieser hohen Temperatur gebacken werden, dann auf 220 Grad reduzieren und für weitere 10 Minuten backen. Dann das Wassergefäß aus dem Backrohr nehmen und weitere 25 Minuten backen. Nach dem Abkühlen am besten gleich mit frischer Butter und etwas Salz genießen. Übrigens, wenn du das Brot nach 20 Minuten aus dem Ofen nimmst, kannst du es am nächsten Tag fertig backen. Einfach das Brot bei Zimmertemperatur liegen lassen und am nächsten Morgen in den Ofen schieben.
Tipp
Die optimale Teigtemperatur liegt zwischen 26 und 28 Grad. Mit dieser einfachen Formel kannst du das Wasser optimal temperieren. 92 minus Temperatur Sauerteig, minus Temperatur Mehl, minus Raumtemperatur – das ergibt die Wassertemperatur – damit später die Teigtemperatur zwischen 26 und 28 Grad liegt.
