Ich lebe jetzt schon 28 Jahre in Wien und habe in dieser Zeit schon einige Wiener Schnitzel mit Freude verspeist. In Wien und auch in diversen Lokalen in den verschiedensten Bundesländern – und mein Resümee ist eindeutig – die Wiener können es am besten. Denn Sie halten sich meistens an die goldenen Regeln: Das gute (Bio-)Kalbfleisch muss ganz dünn geschnitten und geklopft werden, die Panier muss knusprig und souffliert sein – das gelingt, wenn die Brösel nicht zu fest auf das Schnitzel gedrückt werden und es in der Pfanne bei einer Temperatur von rund 170 Grad immer wieder geschwenkt wird. Dabei schwimmt der Wiener Liebling in Butterschmalz. Ein gutes, frisches Öl ist eine akzeptable Alternative. Einen Kardinalfehler solltest du vermeiden, nämlich das Schnitzel mehrfach umzudrehen. Das macht es nur fett und die Panier lasch. Vom Wiener Schnitzel ist es nicht weit zur italienischen Verwandtschaft – die Piccata Milanese – der Unterschied liegt im Parmesan, der die Panier mit seinem intensiven Geschmack bereichert. Alle Tipps fürs Wiener Schnitzel gelten auch für die Zubereitung der Piccata. Nur die Beilage ist eine andere. Statt einem Erdäpfel-Vogerl-Salat komplettieren Spaghetti mit einem fruchtigen Tomaten-Sugo den italienischen Klassiker.
Zutaten
für 4 Portionen
Sugo
- 100 g gelbe Zwiebel
- 2–3 EL Olivenöl
- 1 TL Aceto Balsamico
- 400 g Tomaten oder Pelati aus der Dose, z.B. San Marzano
- frisches Basilikum
- optional: 1 TL Zucker
- 300 g Spaghetti
Piccata
- 4 Bio-Kalbsschnitzel à 150 g
- 2 EL Mehl
- 6 EL Parmesan
- 2 EL Semmelbrösel
- 2 mittelgroße Eier
- Salz & Pfeffer
- 4 Scheiben Zitrone
- Pflanzenöl zum Braten
Zubereitung
Sugo
Die Zwiebel fein schneiden und in 2–3 EL Olivenöl für einige Minuten bei mittlerer Temperatur anschwitzen und goldbraun werden lassen. Mit 1 EL Aceto Balsamico ablöschen und dann die geschnittenen Tomaten oder die Pelati dazu geben. Die Temperatur stark reduzieren, salzen und pfeffern. Wenn die Tomaten zu säuerlich sind, 1/2–1 TL Zucker zu den Zwiebeln geben und vor dem Aufgießen zu den Zwiebeln geben und karamellisieren lassen. Das Sugo für etwa 30 Minuten einkochen lassen.
Piccata
Während das Sugo am Herd köchelt, die Schnitzel klopfen und panieren. Dafür den Parmesan reiben und mit den Bröseln mischen. Die Schnitzel auf beiden Seiten salzen und pfeffern, in wenig Mehl wenden und dann durch das versprudelte Ei ziehen. Zum Schluss in der Parmesan-Brösel-Mischung wenden. Die Schnitzel in heißem Öl schwimmend frittieren. Etwa 3 Minuten auf jeder Seite, dabei die Pfanne immer wieder schwenken, dann souffliert die Panier – dh. Sie hebt sich leicht, wirft Blasen und klebt nicht fest am Fleisch. Danach auf Küchenpapier abtropfen.
Finale
Kurz vor dem Panieren das Kochwasser für die Pasta aufstellen, damit die Pasta kocht, während das Fleisch in der Pfanne.
Die al dente gekochten Spaghetti mit der Tomatensauce mischen, mit Basilikum bestreuen und der Piccata und einer Zitronenscheibe servieren.
Tipp
Gut schmeckt es auch, etwas klein geschnittene Petersilie zu der Parmesan-Brösel-Mischung zu geben.
