Hin und wieder darf es auch bei mir ein Stück Fleisch geben. Allerdings achte ich immer darauf, wo es herkommt. Wenn ich den Bauern oder die Bäuerin nicht kenne und nichts über die Haltungsbedingungen weiß, setze ich immer auf Bio. Und diesmal gibt es Schnitzel vom österreichischen Bio-Kalb, mediterran gefüllt und mit einer köstlichen Tomatensauce angerichtet, die vollen Umami-Geschmack bringt.
Übrigens: Helles Kalbfleisch ist kein Qualitätsmerkmal, sondern ein Anzeichen von Mangelernährung. Das Tierfutter enthält kein Eisen. Genau dieses Eisen macht das Fleisch dunkler. Eisen ist in Gras, Heu und Stroh. Oft wird diesen Kälbern auch die Muttermilch verwehrt, denn Milchersatzfutter ist billiger. Wenn das Kalb artgerecht gehalten und gefüttert wird, ist das Fleisch dunkel, manchmal auch grau. Das ist das eigentliche Qualitätsmerkmal. In Österreich ist diese tierquälerische, eisenarme Ernährung übrigens verboten.
Zutaten
8 bis 10 Stück
Tomatensauce & Pasta
- 500 g Tomaten (oder Pelati aus der Dose)
- 2 gelbe Zwiebeln (ca. 150 g)
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 gestrichene TL brauner Zucker
- 4 EL Olivenöl
- Salz & Pfeffer
- 1 EL Aceto Balsamico (gereift)
- 250 g Pasta (Linguine oder Spaghetti)
Kalbsröllchen
- 4 Kalbsschnitzel à 150 g
- 100 g mild geräucherter Schinkenspeck oder Schinken in dünnen Scheiben
- 100 g Emmentaler in dünnen Scheiben
- 4 – 6 TL Basilikum-Pesto (am besten selbstgemacht)
- Salz & Pfeffer
- Olivenöl zum Braten
Zubereitung
Sauce
Die Zwiebel fein hacken und im Olivenöl langsam goldbraun bräunen. Dann kommt der Zucker dazu, kurz beides zusammen etwas karamellisieren lassen. Dann mit 1 EL reifem Aceto Balsamico ablöschen. Die Pelati oder die klein geschnittenen Tomaten dazu geben. Ich bevorzuge für dieses Sauce Pelati aus Sizilien. Die Sauce salzen, etwas pfeffern. Dann den klein geschnittenen Rosmarin dazu geben. Bei geringer Hitze für etwa 20 Minuten einkochen lassen und final abschmecken. Die Pasta wird erst gekocht, wenn die Rouladen fertig gebraten sind.
Kalbsrouladen
Die Schnitzel klopfen und nur salzen, wenn der Speck nicht zu salzig ist. Beide Seiten pfeffern und eine Seite mit dem Pesto bestreichen, mit dem Speck belegen. Dann erst mit Emmentaler belegen. Die Schnitzel einrollen und mit einem Metallspieß oder Zahnstocher fixieren. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Kalbsrouladen auf allen Seiten anbraten. Sie müssen nicht durchgebraten sein. Das Anbraten dauert ca. 5 Minuten. Die Rouladen aus der Pfanne heben. Den Bratensatz mit etwas Wasser ablöschen und in die Tomatensauce einrühren. Dann kommen die fertigen Rouladen in die Tomatensauce und ziehen dort etwas durch. Die Tomatensauce sollte heiß sein, aber nicht mehr köcheln. Währenddessen kochst du die Pasta nach Packungsanleitung.
Pasta mit Tomatensauce und den schräg geteilten Kalbsrouladen anrichten.
Tipp
Statt dem Emmentaler schmeckt auch ein milder Schnittkäse oder auch Mozzarella sehr gut.
