Eierschwammerl gehören für mich zu den besten Delikatessen des Sommers. Im klassischen Schwammerlgulasch sind sie super. Aber auch in einem Risotto macht sich die gelbe Pilzpracht ganz hervorragend. Um den Waldgeschmack zu intensivieren habe ich für dieses Risotto auch noch geräucherten Paprika verwendet. So bekommst du ganz ohne Speck oder Schinken einen intensiven fleischigen Geschmack in dieses fantastische Veggie-Gericht.
Zutaten
für 2 große Portionen
- 180 g Risottoreis
- 50 g frisch geriebener Parmesan
- 400 bis 500 g Eierschwammerl
- 100 g Schalotten
- 1/8 l Grüner Veltliner (oder Welschriesling)
- Olivenöl
- 1 l Gemüsefond/Brühe
- Frühlingszwiebel (nur das Grüne)
- 2 – 3 EL frisch geschnittene Petersilie
- 1 großzügiger TL geräuchertes Paprikapulver
- Salz & Pfeffer
Zubereitung
Eierschwammerl
Die Eierschwammerl putzen. Nur kurz waschen, wenn sich der „Wald“ gar nicht mit einem Pinsel abbürsten lässt. Die großen Pilze teilen, die ganz kleinen müssen nicht geschnitten werden. Durch das Rösten gehen sie ohnehin ein. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin rösten, bis sie kein Wasser mehr verlieren. Am besten geht das, wenn du nicht alles auf einmal in die Pfanne gibst, sondern in 2 oder 3 Etappen, je nachdem wie groß die Pfanne ist. Die gebratenen Pilze salzen. und zur Seite stellen. Sie kommen zum Schluss ins fertige Risotto.
Risotto
Dann die Schalotten sehr fein schneiden und langsam in 2 – 3 EL Olivenöl farblos anschwitzen, den Reis dazu geben, kurz mitrösten. Dann den geräucherten Paprika dazu geben, unterrühren und mit dem Wein ablöschen. Bei mittlerer Hitze den Reis laufend umrühren und immer wieder mit einem Schöpfer Suppe aufgießen, wenn die Flüssigkeit verkocht ist. Es dauert etwa 20 Minute, bis der Reis bissfest gekocht ist. Er sollte durch das ständige Rühren eine cremige Konsistenz habe, da sich die Stärke aus den Reiskörnern löst. In den fertig gekochten Risotto die vorbereiteten Eierschwammerl untermengen und dann den frisch geriebenen Parmesan. Nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken und eine Faust voll geschnittener Frühlingszwiebel (das Grüne) und die fein geschnittene Petersilie unterrühren.
Tipp
Die Gemüsebrühe ist der Game-Changer für ein gelungenes Risotto. Wenn du ein Stück Parmesan-Rinde in die Brühe gibst, bekommt deine Suppe einen zusätzlichen Geschmacks-Wumms.
